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幸运飞艇的简单玩法

幸运飞艇的简单玩法:海鮮枱上的魚話\張茅

时间:2018/6/3 18:05:16  作者:  来源:  浏览:0  评论:0
内容摘要:  圖:港人對煮魚和吃魚有學問\資料圖片  酒菜吃到差不多的時候,又上來一盤魚。  這酒樓最好的就是清蒸石斑,兩條石斑選得恰到好處,不太大也不見小,每條約十二両左右。席上即有外省朋友問,要一條大的不就好嗎,為什麼要兩條?坐在旁邊的朋友答,香港人吃海鮮就是講究這些,大的不吃,小的不...

幸运飞艇的简单玩法:海鮮枱上的魚話\張茅

  圖:港人對煮魚和吃魚有學問\資料圖片

  酒菜吃到差不多的時候,又上來一盤魚。

  這酒樓最好的就是清蒸石斑,兩條石斑選得恰到好處,不太大也不見小,每條約十二両左右。席上即有外省朋友問,要一條大的不就好嗎,為什麼要兩條?坐在旁邊的朋友答,香港人吃海鮮就是講究這些,大的不吃,小的不吃,吃不大不小,就是吃魚的學問。

  清蒸游水斑看似簡單、去鱗,開肚,放在熱水鑊上蒸熟,倒去碟上的水,撒上葱花和薑絲,把生油煮滾,澆在魚的身上,然後加生抽,家家海鮮酒家都是這個烹調法。骨節眼就在醬油「生抽」身上,市上有現成的蒸魚生抽,還不算好,自己加一點砂糖調校效果更妙。大師傅講究的是火路掌握,魚肉剛離骨恰到好處,能否稱得上大師傅,功夫出在細節的地方。

  座中蘇浙朋友懷念他家鄉的醋溜魚,杭州西湖樓外樓做的醋溜魚,沒有一家比它做的更好,香港有一家做高檔食家的蘇浙菜館,總覺欠一點什麼。到杭州不上樓外樓,上樓外樓不吃醋溜魚,像到北京不吃烤鴨,吃烤鴨不上全聚德,到關外不吃烤羊肉。

  祖籍惠州客家老朋友馬上搖頭,說他那年上樓外樓吃過了,還是不如香港海鮮,西湖如擺一味港式清蒸石斑,一味醋溜魚,任他選擇,他會對醋溜魚說聲請了。

  老張四川人,來香港搖了幾十年筆桿,廣東話半鹹半淡,保持四川麻辣習慣,不很吃魚,羅孚雖廣西人,也是不吃魚的。四川大哥說有一年與商界朋友到樓外樓,點了醋溜魚,這位香港生意人稱讚做得嫩滑。

  潮州朋友頗為欣賞家鄉的白水煮魚,還有凍吃的「大眼雞」。他認為單以蒸魚來說,香港和廣州師傅一流。

  我說吉林松花江的白魚清湯味清味,很有特色。

  諸友提議舉辦一次吃魚辯論會,相信絕無冷場,永遠沒有共識,中國之大,物產豐盛,各地都有自己好的東西。

  上酒樓吃飯,若專為吃海鮮,總帶點戒心,怕的是貨不對辦,千元一條游水東星斑,侍應拿到你面前,讓你親自過目,活生生,跳蹦蹦,為的證明幾分鐘前還在池裏游水,剛撈起來的,漁網還在水滴滴的,不會有假。

  偏偏就是假,端上枱的不是原先過目時跳蹦蹦的這條魚,已經偷偷換上另一條了,放在餐枱給客人不是活的,也許反白肚沉在魚池底將要昏死的,也許早放在冰櫃冷藏晚市拿出來,價錢相差兩三倍。這種不良經商手法,叫「貍貓換太子」,粵劇的戲目。有人做出偷天換日的事俗說「貍貓換太子」。

  遇上這情形可以破解嗎?可以。怎樣破解?下面的辦法,是一位相熟的入廚幾十年的老廚師授給我,怎樣分辨游水魚、死魚和雪魚。他帶點得意的神色說,學會了沒有人騙得你。試看吧。鑒辨方法是這樣的:

  一條魚從魚池撈起,石斑或什麼的都一樣,蒸熟以後牠的形狀必會出現明顯變化。先看魚頭,看魚頭先看魚眼,你會看到白色的眼珠十分明顯的凸起,水晶膜發脹,魚臉的兩邊臉珠(頰)那塊肉稍稍露出魚皮外。

  再看魚肚兩邊為兩頁短翅,挺直向上豎起,像士兵見禮的樣子,廚師有時候打趣說,魚會敬禮的,向你敬禮的魚,如假包換是新鮮。細心地還會看到,在翅腳與魚肚相連處,出現爆裂,露出肉來,這是魚翅向上挺造成的撕裂現象。

  第三部分看魚身,主要看魚背,魚背的中間位置爆開裂口,魚皮破開,露出白色的魚肉,綻放如花狀,十分顯眼。

  總的來說,魚眼,魚臉、魚翅、魚背出現以上的特徵,就是一條十分新鮮的魚,當侍應將清蒸海鮮端上枱,看到鮮明的徵狀,越是明顯,這條魚生前越是生猛。

  反過來,經雪藏的石斑及其他魚,蒸熟後,魚眼不露,魚臉兩塊肉不張,兩邊短翅下垂,翅底的皮沒破裂,魚身及魚背的外表完整,魚肉沒有出現爆破而形成向外張,魚身不但沒有膨脹,反而收縮,感覺魚皮含有水分。

  雖記一句話:「道高一尺,魔高一丈」,上面說的幾種辨別真假的方法,也可造假,以手工做出幾種效果。

  造假的方法:用一支纖細的鐵絲,小心地、慢慢地插入魚眼底部,輕輕將魚眼珠挑起,做出凸眼的效果;用薄薄的刀片,在兩邊短翅底部割開一處,用手將翅向上伸,製造清蒸過程出現自然爆裂的假象;魚背爆裂也可以手工做出來,無奈經冷藏或已死的魚,在清蒸過程中魚肉不會出現爆裂開花,縱使在魚背上做了手腳,一眼看穿。

  聽到一位聰明女士智取黑店的故事,女士與家人上酒樓吃海鮮,在魚池選了一條石斑,吩咐清蒸處理。送入廚房之前,酒樓夥計將石斑拿到女士面前過目,確認無誤。約二十分鐘後,夥計將清蒸石斑送上枱,禮貌地說聲「慢用」。女士請家人稍候片刻,她眼裏看出此魚非彼魚,貨不對辦,似是換了另外一條,驟眼看,大小相近,但色澤不對。女士翻看一會,立即斷定不是她所買的這條魚,原來女士心細如絲,預防酒樓可能有此一着,當夥計將石斑拿給她過目的時候,乘夥計不在意,在魚身上做了記印,眼前的一條卻無此記印,招酒樓經理來理論,證據擺在面前,酒家無以自辯,唯有道歉及賠償。女士的奇招,令人忍俊不禁,說起來也是對付黑店的方法。


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